How to cook the perfect steak for New years

QUARTER MASTER RIBS
Bones & Blades / Quarter Master

西洋肉類分割技術員教路 自煮完美牛扒迎新年

文章日期:2016年12月30日

 【明報專訊】除夕、元旦是親朋好友聚首的日子,又怎能少得大杯酒大塊肉?即使是兩小口子窩在家中,也不免要煎塊牛扒來慶祝一下。但是烹調肉類,缺乏技巧的話,隨時浪費幾百元,換來一口「柴皮」和一肚氣!這次請來兩位現代肉販:Bones & Blades的老闆Andre和Blue·Butcher & Meat Specialist(下稱Blue)的屠宰師Jonny,送上他們的私家煮肉貼士,派對實戰前不妨細讀!

中火熱鑊 每邊煎3至4分鐘

大時大節,說到肉類,很多人最緊張的就是牛扒,「烹調牛扒沒有多餘醬汁,所以先要投資在靚的牛扒上」。一身紳士裝扮的肉販Jonny說﹕「我在英國鄉村長大,幾乎試過全球各地牛肉,我們餐廳主打的是西班牙牛Rubia Gallega,牛味濃郁,固然是好,但我在家中,和老婆多數吃英國Hereford的牛扒,一來較划算,二來喜歡牠帶奶香,肉味不霸道,很耐吃。」Jonny選擇的純種Hereford紅牛都來自英國各地的家庭式農場,「牠們都是放養的草飼牛,活動空間夠,油花分佈均衡,而且肉質鬆化,對我來說,比任何牛肉更有魅力」。而另一肉店Bones & Blades和鄰舖餐廳Quarter Master的老闆Andre一樣選擇草飼牛,但選的是來自澳洲的OBE有機牛扒,「OBE是當地的有機牛肉機構,牛隻都在無污染的深山長大,沒有生長激素,吃得安心」。

灑鹽時間不影響肉質

對於烹調牛扒,二人不約而同,只重原味,不喜歡「搞花臣」,Jonny說:「烹調前,先將牛肉取出,放到室溫,中火燒熱油鑊,每邊煎3至4分鐘,再讓牛扒『休息』10分鐘,切開時便不會有血水流出,成為一塊完美的Medium rare牛扒。」至於灑鹽時間,Jonny認為煮前或煮後才下鹽,也不會影響肉質,Andre也提出,只要用上靚扒、靚鹽,什麼時候放鹽沒有太大分別,「我喜歡用法國的海鹽、斯里蘭卡的胡椒,很少下醬汁,最多加芥末」。所以在Bones & Blades的餐廳Quarter Master,所有牛扒,上碟時也很簡單,沒有多餘的醬汁掩飾,只吃牛肉真味。

堅料漢堡扒 芝味爆發

說到派對肉食,當然少不了漢堡和香腸。Blue的漢堡扒都是真材實料,只用西班牙Rubia Gallega牛肉和英國天然草飼牛肉,只取肉眼扒旁邊、肩部和脊椎中間、兩塊名為Rhomboideus的肌肉,貪它肉嫩又不失韌度,手切後打成漢堡,肉味已夠濃,「Rubia Gallega牛肉,因生長期長達12年以上,肉味帶芝士醇香,不下任何調味已很出眾,很適合在家中烹調」。Jonny解釋此牛種的肉,溫點較低,烹調時以中火兩邊煎2至3分鐘,便能達到Medium rare的效果,建議配合半融的芝士如Mature cheddar,喜歡重口味的可選擇Blue cheese。

天然腸衣易爆 慢火細煎

另一邊廂,Bones & Blades的自家製香腸共有4至6款,全部用匈牙利Mangalica鬈毛豬的肩和腩肉,鬈毛豬是半野生的綿羊豬,生長於-30℃寒冷環境,故肉內的脂肪比例較高,但牠的脂肪中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸高,膽固醇含量較低。「我喜歡鬈毛豬因為牠吃小麥、粟米、向日葵籽為主,肉味甘甜,而且帶野味的味道,用於香腸,不下麵包糠等多餘食材,味道也很突出、很純粹。」所有香腸也會風乾一天,令肉味更為甘香,而且只取40%脂肪比例,不會過膩,用天然腸衣,比起一般化學膠腸,吃得更放心,「天然腸衣容易爆開,因此應以慢火細煎,後段才以大火爆香,或者煠過才煎也行」。是日五款香腸,以英國早餐腸最香甜,牛肝菌蘑菇腸最香,意大利腸最香辣惹味,「除了香煎,我在家中也喜歡將香腸切片放進意粉醬內,或者擺進Yorkshire pudding的麵糊或薯蓉裏烤,做成經典的英國名菜Toad in the Hole」。

牛油蠟燭 浪漫蘸麵包

肉類以外,Blue剛在肉店出售餐廳的招牌菜——牛油蠟燭,這看來跟一般蠟燭無異,實情是以Rubia Gallega牛的脂肪所做,花了兩日製作和定型,在家中燃點後,讓脂肪流到燭台,以麵包蘸點,便可嘗到牛味極濃的鹹香牛油,用來作浪漫燭光晚餐的頭盤,實在不錯!不過Jonny提醒,由於蠟燭製作繁複,每日限量供應20至30支,最好早兩三天在網上預訂!

■肉類達人

Andre L'herminier,肉店Bones & Blades和餐廳Quarter Master老闆。英國出生,法國Brittany長大,曾是大廚,喜歡吃肉,但不愛吃沒質素的肉。

Jonny Farrell,Blue·Butcher & Meat Specialist屠宰師。來自英國Wigan,主理Blue的肉類熟成、自製肉腸等。

■info

A. Bones & Blades及Quarter Master

地址﹕西營盤第二街1號東祥大廈地下

查詢﹕2540 0052

B. Blue·Butcher & Meat Specialist

地址﹕上環荷李活道108號

查詢﹕2613 9286

文:鍾詠嫻

圖:馮凱鍵、曾憲宗

編輯﹕林信君

SOURCE: http://ol.mingpao.com/php/cultureleisure3.php?nodeid=1483034973505&subcate=dining&issue=20161230

French Creations

Restaurant group French Creations is noted for its authentically French casual dining venues across Hong Kong Island. Created in November 2009 with the opening of Pastis, the French group, owned by Jérôme Spitzer and Olivier Caisson, never stopped growing since then. French Creations inaugurated Le Boudoir in October 2010, Saint-Germain in June 2011,   French American Bistro (F.A.B.) in March 2012, Metropolitain in March 2013, and launched Alchemy in June 2014 and Comptoir in July 2015.

In 2016, three additions were introduced by the group: French Flair, a wine shop, Flying Pig Bistro in Sai Ying Pun, Eiffel Bistro in Taikoo Shing, Bones & Blades (a butcher & delicatessen), and Quarter Master (a steaks & burger restaurant) next door to Bones & Blades in Sai Ying Pun. The owners, both from the hospitality industry, bring their French know-How to create successful and famous places over Hong Kong.